La Bagna Cauda se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y según la tradición se consumía tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación.
Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en base a aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas calentándose sin llegar nunca a hervir.
El "lujo" de las anchoas se explica porque la zona era atravesada el antiguo "camino de la sal" que partiendo de Hyères (Francia) atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po.
Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo, remolachas, repollos y papas hervidos, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas.
En otras zonas del Piamonte, en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras, el aceite de nuez se substituye por la crema de leche, aunque se sigue añadiendo trozos de nuez; en Cuneo se le añade queso rallado. La bagna cauda de crema deleche es más difundida en la Pampa Gringa, al ser una de las cuencas lecheras más grandes del mundo.
Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que posee incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.
Ingredientes (para cuatro personas)1 kilogramo de crema de leche2 tazas de leche1 cabeza de ajo nuevo10 anchoas en aceite o 5 filetes grandes en sal1 cucharada de manteca1 cucharada de aceite de oliva extra virgenPimienta negra recién molida300 gramos de brócoli300 gramos de coliflor100 gramos de repollo blanco100 gramos de repollo colorado4 zanahorias grandes4 ramas de cardo4 cebollas4 papas2 bulbos de hinojo1 pimiento de cada color (rojo, amarillo y verde)1 pan casero grande
Opcionales: 100 gramos de nueces, una plancha de ravioles de ricota hervidos y frios, dos milanesas frías cortadas en cubitos, una pechuga de gallina hervida.
PreparaciónEncargamos la crema con anticipación a nuestro quesero de confianza ya que tiene que ser muy pero muy fresca.Pelamos los dientes de ajo nuevo, sin brote, los partimos al medio para quitarles el centro y los hervimos en una taza de leche durante unos minutos para suavizarlos. La leche de la cocción se descarta. Picamos los ajos bien finos para que se disuelvn en la crema.
Si usamos anchoitas en aceite, raspamos bien cada filietito hasta sacar la última de las espinas y los picamos muy finos a cuchillo o usando la “medialuna”. Si usamos filetes en sal, los dejamos en agua fría desde la noche anterior para ablandarlos y quitarles el exceso de sal antes de picarlos.
Preparamos los vegetales que necesitan cocción (el cardo, las zanahorias, las papas, el brócoli, el repollo). Sugerimos cocerlos al vapor para que queden tiernos y no se desarmen. Los cortamos en porciones del tamaño de un bocado y los disponemos en fuentes para llevar a la mesa. Horneamos las cebollas con cáscara hasta que se caramelicen o bien las asamos a las brasas de la estufa o el horno de barro.
Cortamos lo vegetales que se van a servir crudos (los pimientos, el hinojo, el repollo). Las verduras de hoja simplemente se desarman para que el comensal pueda gacer rollitos que pinchará con el tenedor antes de sumergirlos en la salsa.
Cortamos el pan casero en dos mitades. Cortamos una de las mitades en rebanadas que los visitantes usarán a modo de “platos” para llevarse las porciones a la boca sin derramar bagna cauda en el mantel. Cortamos en cubos la otra mitad del pan para ser servido como un ingrediente más. Una variante sería hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo y aceite de oliva.
En la fondué, en una cazuela de barro o una olla de fondo bien grueso ponemos la cucharada de manteca y aceite de oliva, salteamos los ajos durante unos minutos sin que lleguen a tomar color. Agregamos las anchoas, las aclentamos bien y añadimos la crema. Cocinamos a fuego bien bajo revolviendo de forma constante durante 20 minutos a media hora hasta que la salsa adquiera su perfume característico y color marroncito claro.
Llevamos la baña cauda a la mesa en una fondue, o bien podemos poner un calentadorcito de gas (de esos para campamento) sobre el cual poner la olla. La bagna cauda tiene que estar siempre caliente pero sin llegar a hervir. Acompañamos con buen vino tinto de cuerpo
